السلامة الغذائية، لا شك أن مفهوم السلامة الغذائية هو علم كامل مبني على عدة أسس ومحاور ومعارف، وذلك بغية منع تلوث الغذاء أو تغيير طبيعته ليصبح ضار للجسم البشري.
كما وتحمل السلامة الغذائية عدة أهداف سامية بين طياتها وذلك لأن الغذاء يأتي بعد الماء والهواء في المرتبة الثالثة بحسب هرم احتياجات الإنسان الأساسية.
ولذا لا بد من أن يكون الغذاء آمناَ وقابلاً للاستهلاك البشري دون أضرار أو أمراض ناجمة عنه سواء كان على المدى القصير أو البعيد.
ومن الضروري أن تطبق قواعد السلامة الغذائية في كل مكان يصنع فيه الطعام بدءاَ من المطابخ المنزلية إلى المعامل الكبرى المصنعة للطعوم المختلفة، لنقم بجولة في عالم السلامة الغذائية عبر مقالنا اليوم.
تعريف السلامة الغذائية:
في الواقع إن السلامة الغذائية هي أسلوب علمي منظم متبع من أجل تنظيم عملية التعامل مع إنتاج الغذاء ابتداءً من عمليات التحضير والطهي والإنتاج والتصنيع، ومن ثم عمليات حفظ الغذاء وتخزينه.
ويتم ذلك من أجل تجنب الإصابة بالأمراض الناجمة عن عدوى الانتقال عبر الغذاء، إذ أن الطعام هو الوسيط الأساسي لانتقال الجراثيم وتكاثر البكتيريا التي تتسبب في حدوث التسمم الغذائي.
وقد تم إجراء عدد كبير من المناقشات العالمية حول موضوع السلامة الغذائية بصورة شاملة، وتم وضع عدة دراسات في هذا الخصوص كالدراسات المتعلقة بتأثير الأطعمة المعدلة وراثياً على صحة الأجنة.
كما تم الاهتمام بموضوع التلوث الجيني بشكل خاص، وذلك لأنه قد يكون مدمر للتنوع البيولوجي لكل الأحياء الموجودة على سطح الأرض.
قواعد السلامة الغذائية:
في الحقيقة هنالك جملة من القواعد التي من الضروري اتباعها بكل حذر سواء كان في المطبخ المنزلي أو في معامل تحضير الأغذية المتنوعة، أو في المطاعم.
أو غير ذلك من الأماكن المتخصصة بصنع الطعوم المختلفة، وذلك بهدف رفع مستوى الوقاية من الأمراض التي من الممكن أن تنتقل بالعدوى عبر الغذاء، وبذلك بلا شك سنحقق بعض أهداف السلامة الغذائية وأهم هذه القواعد هي التالي:
1- النظافة العامة:
بدايةً يجب أن يكون المطبخ أو المكان الذي يتم تحضير الطعام فيه نظيف بالكامل، بدءاَ من الأرضيات إلى الأسطح والمجلى والرفوف وأواني تحضير الطعام وغير ذلك، ومن الضروري تنظيف وتعقيم مكان الطهي قبل تحضير الطعام وبعد الانتهاء أيضاً.
ثم يجب أن يكون الشخص الذي يقوم بتحضير الطعام نظيف ويداه مغسولة جيداً ومن الافضل أن يلبس كفوف طبية صحية عند ملامسة الطعام بشكل مباشر.
يجب الانتباه جيداً عند التعامل مع الأطعمة النيئة، كاللحوم والسمك والخضروات الغير مطبوخة وثمار البحر وغير ذلك، فمن الضروري غسلها بشكل جيد ومن ثم غسل الأدوات المستخدمة في تنظيفها وتجنب أن تلامس هذه الأطعمة النيئة أي طعام مطهو
2- الطهي الجيد:
لا بد من اتباع الأساليب الصحية الجيدة وطرق الطهي المناسبة لكل نوع من أنواع الأطعمة، ومن المهم جداً الانتباه إلى مدة الطهي ودرجة الحرارة اللازمة لذلك.
فعلى سبيل المثال هنالك أنواع من الطعام يجب أن تطهى بشكل جيد وتحت درجة حرارة مرتفعة كثمار البحر وكل أنواع اللحوم، كما أن الحليب يجب أن يتم غليه بشكل جيد ليتم تعقيمه، أي يجب أن يتم التعامل مع كل نوع من أنواع الغذاء كما يجب ووفق قواعد السلامة الغذائية.
لذا يجب أن تبقى الأطعمة الباردة في البراد كالسلطات والمأكولات الباردة، أما الأطعمة الساخنة فيجب أن تبقى بدرجة حرارة قريبة من حرارتها بعد التحضير في الفرن ومغطاة بشكل جيد إلى حين تقديمها.
3- فصل تام بين الأطعمة:
الانتباه من أن يلامس الطعام النيء والغير منظف طعام مطهو وجاهز للاستهلاك، ويجب الفصل بين الطعام المطهو والنيء حتى بالأدوات من سكاكين ودف تقطيع وغير ذلك.
عدم الخلط ما بين أطعمة قد تسبب التسمم الغذائي عند مزجها مع بعضها البعض.
4- قاعدة تبريد الأطعمة لضمان السلامة الغذائية:
من المهم جداً الانتباه بشكل جيد إلى ضرورة عدم وضع الطعام الساخن مباشرة في البراد، بل يجب تركه في حرارة الغرفة إلى حين انخفاض درجة حرارته ليصبح بدرجة حرارة المكان ومن ثم يتم حفظه في الثلاجة أو البراد.
ولعل الكثير لا يعلمون بأن طريقة وضع الطعام الساخن في الثلاجة تسبب بعد تناوله لاحقاً تسمم غذائي وتلبكات معوية وفي بعض الأحيان أمراض في الجهاز الهضمي.
أكاديمية ترينبروج الأمريكية متخصصة بإعداد وتصميم الحقائب التدريبية الاحترافية الجاهزة والجديدة حسب الطلب وبمرفقات متكاملة. للتعرف على المزيد من الميزات والخدمات والعروض التي نقدمها اضغط على الحقائب التدريبية الاحترافية
الحقائب التدريبية الاحترافية
كيفية إدارة السلامة الغذائية:
أولاً: ممارسة الشؤون الصحية الجيدة:
ويتم ذلك عن طريق نظافة الخدمات والمباني، وهذا يكون بالحفاظ عليها من أي مسبب لتلوث المواد الغذائية ويتم ذلك من خلال:
إزالة المخلفات بشكل مستمر كي لا تتراكم وتتسبب بالأمراض والأوبئة.
تنظيف الفناء والطريق وكراجات السيارات. ضمان تصريف المياه بشكل جيد.
وضع نظام خاص بمعالجة المخلفات.
ثانياً: ضمان تشغيل عملية صحية جيدة:
الاهتمام بارتدائهم زي خاص بهم يمنع التلوث. المثابرة على استخدام قفازات وأغطية للرأس وضمان غسل الأيدي بمحلول مطهر قبل القيام بأي عمل.
منع جميع أنواع الزينة التي تضع على الطعام. وحفظ المستلزمات الشخصية والألبسة بعيداً عن منطقة العمل.
عمليات التطهير والتنظيف، وذلك عبر ضمان سلامة الآلات والمعدات ومواد التغليف والتعبئة والأسطح التي تلامس الغذاء.
يفضل وجود برنامج خاص بمكافحة الحشرات والقوارض.
الحفاظ على نظافة المياه وعلى حفظها في مكان مناسب وعلى درجة حرارة مناسبة في كافة مناطق العمل لاستخدامها في عملية التصنيع.
توافر عدة دورات مياه والحفاظ على نظافتها وعلى وجود أماكن نظيفة لغسل الأيدي، مع وجود محلول مطهر وخدمة أجهزة التجفيف أو الفوط الصحية.
وجود نظام صرف صحي يتناسب مع نظام لمعالجة مشاكل الصرف الصحي.
ثالثاً: اتباع التصنيع الجيد:
إن التصنيع الجيد هو الذي يساهم بالشكل الأكبر في ضمان تصنيع غذاء جيد، تحت ظروف ملائمة تمنع التلوث، ومن أهم النقاط التي يجب لفت الانتباه إليها لضمان تصنيع جيد:
ضبط عمليات التصنيع عقب استلام المواد الخام، ومتابعة جميع المراحل التي تمر بها أثناء التصنيع، من فحص ونقل وتجميع وتحضير وتصنيع وتعبئة ومن ثم تغليف وتخزين، والمحافظة على استخدام أنظمة ضمان الجودة.
الحفاظ على المعدات والآلات بحالة نظيفة والمثابرة في صيانتها بشكل دوري.
ينبغي أن تتم عملية التصنيع تحت ضوابط وظروف تقلل من احتمالية الثلوث وذلك عبر قياس درجة الحرارة ، وال PH، والرطوبة والوقت، ومعدل السريان، والضغط.
اتخاذ الإجراءات المناسبة لحفظ المادة المصنّعة مثل التعقيم أو البسترة أو الإشعاع أو التجميد أو ضبط الرطوبة أو التبريد.
رابعاً: الإدارة الشاملة للجودة:
على سبيل المثال إن نظام الآيزو يساهم في تغطية جميع العوامل التي تلزم لإنتاج غذاء صحي، ابتداءً من هيكل المؤسسة التنظيمي ومسؤولياتها والإجراءات والعمليات والتعليمات المتصلة بها، انتهاءً بالتغذية الراجعة وتصحيح النظام واتباع الإجراءات الوقائية، إضافة إلى ضرورة تحقيق مبدأ للتحسين المستمر وتوكيد الجودة بما يضمن النجاح بعيد المدى، وكل ذلك يتم عبر وجود سياسة ثابتة للجودة تضمن رضا الزبون ومصلحة المجتمع ككل.
خامساً: تحليل المخاطر والنقاط الحرج:
يساعد تحليل المخاطر في دخول سوق التجارة العالمية وتحقيق النجاح في عمليات التصدير، ويتطلب ذلك وجود برنامج تنظيمي معين لضمان سلامة الغذاء عبر تحديد أماكن الخطر في سلسلة تصنيع الغذاء، وذلك عن طريق تحديد ما يسمى بالنقاط الحرجة ومراقبتها بهدف التحكم بها ومنع المخاطر، وهذا البرنامج التنظيمي يهدف لضمان صحة الإنسان عبر تحقيق سلامة الغذاء وضمان الجودة.
إن اتباع نظام معين لتحليل المخاطر هو توجه عالمي، بدأت الكثير من الدول حول العالم بإعداده وأساسه هو أن يعمل كل الأطراف من عمال، أو جهات حكومية أو مستهلكين وكل من شارك بالعمل على تحديد مواطن الخطر وتقدير حجمه، وإدخال التكنولوجيا والعلم المتطور للمساعدة في حل تلك المخاطر.
امتلك الآن الحقيبة التدريبية الاحترافية الجاهزة السلامة الغذائية التي تحتوي على كافة المرفقات التدريبية وبتصميم احترافي مميز. للاطلاع على مضمون الحقيبة التدريبية وكافة المعلومات اضفط على حقيبة السلامة الغذائية
حقيبة السلامة الغذائية
هل يمكن للتكنولوجيا أن تساعد في تحقيق السلامة الغذائية؟
نعم إن التطور الزمني يضع بصمته في كل شيء موجود على وجه البسيطة، والمطابخ والمصانع والمطاعم وغيرها اليوم بدأت تعج بالأدوات الحديثة التي من شأنها أن تسهل عملية الطهي بصفة عامة.
بالإضافة إلى بعض الأدوات التي من شأنها أن تحافظ على سلامة الغذاء بالشكل المطلوب، وهذه الأدوات أكثر ما نجدها في شركات الأغذية الكبرى التي تستخدم التقنيات المتقدمة لتحقيق الصحة العامة، وسنذكر أهم هذه الأدوات المتطورة:
مستشعرات حساسة لدرجة الحرارة سواء كان في الغرفة بشكل عام أو داخل الثلاجة، ومنها ما يتوقف عن العمل فيما لو تجاوزت درجة الحرارة الحد المطلوب.
أدوات تساعد على إنجاز عملية التنظيف العميق والتعقيم بشكل جيد، ومن الضروري أن نجد مثل هذه الآلات في الأفران والمطاعم وشركات الأغذية.
ما هي المخاطر التي تؤثر على السلامة الغذائية:
تقسم المخاطر المتعلقة بسلامة الغذاء إلى أربعة أنواع:
1- المخاطر الكيميائية:
وهي كافة المواد التي يمكن أن تتسبب بتلوث الغذاء والتي تتكون عادةً من من مواد كيميائية مثل، منظفات الزجاج، والمواد الملونة، والمبيدات الحشرية، ومواد التنظيف والمواد الحافظة، وغيرها.
2- المخاطر البيولوجية:
وتشمل الكائنات الحية الدقيقة التي لا نراها بالعين المجردة مثل الأعفان والبكتيريا، والفيروسات والخمائر وما إلى ذلك.
3- المخاطر الفيزيائية:
وهي كافة الأجسام التي يمكن أن تلوث الغذاء وتُرى بالعين المجردة مثل، الشعر والحلي والزجاج والبراغي والبلاستيك ومعدات الصيانة وغيرها.
4- المخاطر التحسسية:
وتعد من أكثر أنواع المخاطر التي من الضروري العمل على تلافيها وذلك لأنها تعد الأكثر خطورة، وهي مواد غذائية معينة تتسبب بحدوث أعراض لدى الأفراد الذي يعانون من ردود أفعال مناعية تجاه بعض الأغذي مثل، الأسماك ومشتقات الحليب كالأجبان والألبان.
الخاتمة:
إن ضمان السلامة الغذائية في جميع المؤسسات والمصانع والمنزل أيضاً أمر في غاية الأهمية، ويؤثر بشكل كبير في الصحة العامة ولذا يجب على جميع الأفراد والعاملين منع وضع أي جسم غريب في الغذاء، كالملونات والمواد الحافظة، ويُفضّل فصل الأطعمة الخام أي الغير مجهزة عن الأطعمة التي تم طبخها، كما ينبغي الطهي وفق درجة حرارة معينة تضمن قتل مسببات الأمراض من بكتيريا وفيروسات، وأخيراً الحفاظ على نظافة المياه لأنه من شأن الماء الملوث أن يتسبب بالكثير من الأمراض والأوبئة.
يمكنكم متابعتنا عبر حساباتنا على مواقع التواصل الإجتماعي من أجل متابعة كل جديد
